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食品的香与味

日期:2017-11-21 11:47:51
食品的香与味
 
  一、概述
 
  当人类告别了"茹毛饮血"的时代,食物的"香"和"味"就成了人们的追求,并且使饮食逐渐演变为一种文化,但这种文化在过去几千年仅仅局限于烹饪。当人们解决了温饱问题,向工业化、现代化迈进的今天,给饮食文化赋予更多的内涵,也给我们这些食品工作者提供了更多的机遇,使得我们能生产在过去无法想象的食品种类,食品工厂成了可以同时为成千上万人同时开饭的大餐馆,我们自然也成了大厨师。同时也对我们提出了极大的挑战,今日的消费者变得愈来愈挑剔,除了包装、价格等问题以外,大的挑战仍然还是食品的"香"和"味"。 
 
  "香"和"味"是两个不同的概念,"香"是指通过嗅觉器官感受到的外界信息,而"味"是指通过味觉器官(舌上的味蕾)感受到的信息。与"香"相比,"味"比较单纯,酸、甜、苦、辣、咸,我们东方人还加多一个鲜,而食品中的香气成分非常复杂,单一的香味物质往往不能代表一种食品的香气。如果我们的食品既无诱人的"香",又无可口的"味",那才真是暴殄天物。今天我就想和大家一起来探讨"香"和"味"这两个问题,希望能使大家有所收益。 
 
  二、调味的基本原理 
 
  所谓"味"是食物进入口腔时给人的综合感觉,影响这种感觉的因素很多,酸、甜、苦、辣、咸、鲜加香气为最重要,同时,食品的颜色、触觉以及食用者的生理条件、个人嗜好、心理、种族,甚至温度、季节等等,都会影响人们对味的感觉。尽管人各有所好,但并非无规律可循。 
 
  通常从季节上有"春酸、夏苦、秋辛、冬咸"的说法,以地域分也有"东酸、西辣、南甜、北咸"之说,而中医则把五味与人的五脏相对应,认为"酸入肝、咸入胃、辛入肺、苦入心、甜入脾",即五味入口,先藏于胃,再养五脏之气。 
 
  食品的滋味主要是依据人的感官作出判断,人的感官鉴定实际上就是人对味觉现象的一种反映,所以调味首先必须了解各种味觉现象。 
 
  (一)五原味
 
  1. 咸味是人类的基本味感,在食品调味中常占首位,它不仅调节口感,还有生理调节功能。除部分糕点外,不用食盐的食品几乎不存在,用其它物质来模拟食盐的滋味更是不太可能,日常调味用盐量在0.8--1%时,感到咸味适口。 
 
  2. 甜味是人们最爱好的基本味,是蔗糖等糖类所具有的滋味,甜味的强度和感觉因糖的品种不同而不同,最佳的是果糖,常用于改进食品的可口性和某些食用性。 
 
  3. 酸味是人类早已适应的化学味感,适当的酸味能给人爽快的感觉,并促进食欲。酸味的强度可用pH值表示,大体在3.1--3.8之间,常用的酸味剂有醋酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸。 
 
  4. 苦味是分布广泛的味感,在自然界中有苦味的物质比甜味物质要多得多,单纯的苦味并不令人愉快,与其它味调配得当,能丰富和改进食品的风味。可调节其它的不同味觉,苦瓜、莲子、茶叶、咖啡、啤酒等都有苦味。 
 
  5. 辣味 是香辛料中一些成分所引起的味感,适当的辣味有增进食欲、促进消化分泌的功能。辣椒、胡椒、花椒、姜、肉豆蔻、丁香、蒜、葱、芥末等都带有辣味。 
 
  6. 鲜味是一种复杂的综合味感,肉类、水产类、食用菌类等都有独特的鲜味,常用的增鲜剂有谷氨酸钠、5’’-肌苷酸、5’’-鸟苷酸,它们会使食品的鲜味大大增强。
 
 
  (二)常见的味觉现象 
 
  1. 味觉的增强现象 
 
  一种物质的味感因另一物质的存在而显著加强,这种现象叫味的增强现象。如味精与I+G共用能相互增强鲜味,在1%NaCl溶液中加0.02% MSG的作为A,加0.02% I+G的作为B,两者只有咸味而无鲜味,但A和B混合就有强烈的鲜味;麦芽酚几乎对任何风味都有协同增强的作用。 
 
  2. 味觉的对比现象 
 
  一种呈味物的存在,使另一种呈完全不同味的物质,味道变得更强,这种现象叫味的对比作用。如咸味与甜味、咸味与鲜味。 
 
  3. 味觉的掩盖现象 
 
  有时因另一种物质的存在,而使某种味明显减弱,这种现象叫味的掩盖现象。如味精掩盖苦味和咸味及酸味、砂糖掩盖咸味、花椒肉桂等掩盖异味等。
 
  4. 味觉的疲劳现象
 
  较长时间受到一种味的刺激后,再吃相同味感的物质时,会感到味的强度下降,这种现象叫做味的疲劳现象。
 
  5. 变味现象
 
  先摄取食物的味对后吃的食物的味带来质的影响,这种现象叫做变味现象。如品了浓食盐水后再喝普通水会感到甜,吃了墨鱼干后再吃蜜柑会感到苦味。
 
  (三)粘稠度对味觉的影响
 
  粘稠度高的食品可延长食品在口腔内的粘着时间,使滋味感觉时间延长,品质优良的调味品适当添加增稠剂,给人以满足的愉快感。 
 
  (四)油脂对味觉的影响 
 
  大多数风味物质都可部分溶解于脂肪,脂肪不仅与风味物质一起提供口感和浓度,而且在味道的稳定与释放功能上起着重要的作用。由于味道的化学结构不同及脂肪酸的链长度差异,使得味道成分在油态和水态彼此分离。溶于水的味道首先释放出来,并很快消散,导致人体感觉器官对味道的察觉程度降低,接着释放出来的是溶于脂肪的味道,导致连续的味道的感觉。因此低脂肪食物不能具有高脂肪食物的浓烈和持续的味觉。 
 
  (五)醇厚感对味觉的效应 
 
    醇厚是指调味品中含有多肽类化合物及芳香物质,使味感均衡协调,从而形成醇厚感及留有良好的厚味。 
 
  (六)pH值对味觉的反应 
 
  呈味效果优秀的pH值为6-7,特别是鲜味,用味精作主要助鲜剂的食品或调味品,pH值不应小于3,当然酸性食品的pH值通常在5以下。 
 
  (七)细度对味觉的反应 
 
  细腻的食品可美化口感,使得更多的呈味粒子与味蕾接触,味感更丰满。 
 
  (八)温度与味觉 
 
  味觉一般在30℃上下比较敏锐,而在低于10℃或高于50℃时各种味觉大多变得迟钝。 
 
  "食无定味,适口者珍",反应了调味的灵活性,但"五味调和百味香",确实也是我们调味的一个基本准则,只有掌握了味的基本规律,才能把酸甜苦辣咸配合得当,使人感到美味可口。 
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