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【食品技术】台湾烤肠生产工艺及配方介绍

日期:2017-11-21 11:48:22
台湾烤肠运用现代西式肉制品加工技术生产具有中国传统风味的低温肉制品,是近年来我国低温肉制品中发展最快的香肠品种之一。其加工主要使用天然肠衣和胶原肠衣。现将使用国产胶原肠衣生产台湾烤肠的生产工艺介绍如下:
 
1.材料与设备
1.1原辅料配方
猪精肉70kg、猪脊膘30kg、改性淀粉5kg、食盐2kg、白糖8kg、亚******钠0.007kg、异VC钠0.1kg、卡拉胶0.5kg、复合磷酸盐0.3kg、猪肉香精0.2kg、五香粉0.5kg、冰水40kg。
1.2 胶原蛋白肠衣
1.3设备
绞肉机、切丁机、真空滚揉机、自动扭结灌肠机、烟熏干燥蒸煮箱。
2、工艺流程
原料肉修整→绞肉切丁→滚揉→灌肠→干燥发色→蒸煮→成品包装。
3、加工要点
3.1原料肉修整
原料肉采用自然解冻,并将其筋膜修整干净。
3.2绞肉切丁
猪精肉使用.6mm孔板绞肉机绞碎,要求绞出肉粒完整无糊状。肥膘丁切成4mm方丁。
3.3滚揉
在精肉粒中加入食盐、白糖、亚硝、卡拉胶、复合磷酸盐、异VC钠以及1/2冰水,并放入滚揉机中进行真空滚揉,在0~4℃环境中进行。将滚揉机设置为滚揉20min,停10min,时间为6h。在滚揉进行到最后1h,再加入肥膘丁、淀粉、香精、五香粉及余下的1/2冰水,滚揉结束出料温度在8℃以下。
3.4灌肠用自动扭结灌肠机进行香肠的定量等份灌制。
3.5干燥发色
干燥发色和蒸煮均在烟熏干燥蒸煮箱内进行,干燥温度60℃,时间30min。
3.6蒸煮
蒸煮温度78℃,时间20min,中心温度要达到72℃,蒸煮完毕后用冷水冲淋10s,快速降温。
3.7成品包装
香肠成品按所需规格要求进行定量真空包装,贮存在0~5℃干燥环境中,可保存60天,-15℃干燥环境可保存180天。
4、产品特征
台湾烤肠色泽红润,肠体饱满有弹性,经热加工后口感外酥内嫩,香味浓郁,风味独特。
5、食用方法
先将香肠解冻,煎、烤或通过微波处理后即食用。
(1)煎:将油放置锅内加热,待油热后小火煎3min即可食用。
(2)烤:将香肠置于烤炉上(120℃),待香味溢出后即可食用。
(3)微波:将香肠肠身用针刺多个小孔在微波炉内用中火1min即可食用
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