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【干货分享】咸式调香的一些基本概念和特征

日期:2017-11-21 11:48:49
调香包括两种情况:一是将单体香料组合成一个香精,所谓调香,主要指香精的复配。
(1)香气的二种感觉:
直冲感:即香气冲鼻感,来源于低沸点和挥发性香基强烈的嗅觉感。如:合成香精和拌合型香精的头香。
圆润感:即香气天然柔和感,来源于动物蛋白中氨基酸、多肽和糖类、脂肪,经美拉德反应的特殊肉源香气。
(2)香气的三个阶段:
头香:闻香时最先感到香气,它应当清新、柔和、不刺鼻、特征香气突出。
体香:头香之后立即闻到香气,它应当丰满、醇厚,是香精的最主要的香气特征.
尾香:是头香和体香挥发为后留下的香气,尾香停留的时间较长。
(3)香气的四个要点:
香型逼真、香气浓郁、留香持久、香气协调。
(4)调味调香的原理
调味调香的原理就是根据各种呈味物质和香味料的特点、各种味觉嗅觉现象,取得口味香气风味平衡,目的在于寻求各种呈味料香味料之间的和谐美。
调味调香就是将各种呈味料香味料在一定条件下进行组合,产生新味,使其具有独特的风味。其最高境界就是:使各种香型口味综合再现实际烹调的香气口感,使全部香气和味感综合为一,逼真、圆润、浓郁、醇和。
烹与调是一个过程的两个方面,烹调香气非常复杂(中式菜就有八大菜系之分,烹概括了炸、煎、炒、焖、烧、烤、煮、炖,等工艺;调则是用数以百计的调味料,调千变万化之口味 ) 只有在掌握通过各种原料和烹调方法的配合,使香气变化的基本规律, 才能正确调配出各种调味香料。因此选择汤料所用的调味香料通常必须有一定的烹调香气和口感。
“食无定味,适口者珍”,反应了调味的灵活性,但“五味调和百味香”,确实也是我们调味的一个基本准则,只有掌握了香和味的基本规律,才能把酸甜苦辣咸配合得当,美味可口。
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